种芽香椿是芽菜中的一种。香椿是我国人民喜食的传统芽菜，而种芽香椿是由种子发芽长成的幼嫩芽苗，具有鲜嫩可口、味美清香，生长周期短、占地面积小（立体栽培）、环境条件易控制、投资少、资金周转快、经济效益高等特点，适当安排，可以周年生产，每天销售。从播种到芽苗长成大约为15-20天，生产速度快，而且种芽香椿是利用种子贮藏的营养供芽苗生产，不施化肥和农药，因此是无污染的绿色蔬菜，又由于幼芽是植物世代中最具有生命力与活力的部位，是植物的精华所在，所以它又具有很高的营养价值。
1．选种 因为香椿种子经历夏季高温，易失去发芽力。所以最好选用当年的种子或经特殊冷藏处理的种子。先将虫蛀、破损及混杂种子捡出，然后用净水淘洗种子至水清为止。
2．浸种催芽 浸种时加水量要超过种子体积的2-3倍，浸种24小时，然后催芽。将种子捞出洗净并沥去水分，放入首先清洗干净的底部铺有湿润白棉布（消过毒）的苗盘中（每盘约500-700克），种子上面再覆盖洁净的湿布保湿，然后放入20-25℃的催芽室催芽。催芽期间每天翻动种子2-3次，并在其保湿布上喷水，以保证种子的适宜湿度，当有60%以上的种子露芽、芽长不超过2毫米时即可播种。
3．播种 催了芽的种子再清洗一次并沥干，然后可播种到清洗干净的底部铺有湿润白棉布的苗盘中，播种量一般为干种子40-50克／盘，种子上面再覆盖保湿纸或洁净的白棉布，将播完种的苗盘每6-7盘为一摞，摞叠放置。此阶段要注意保持种子的湿润，但不能存水，每天喷2-3次，当苗高12厘米时，揭去覆盖种子上的布或纸，移到光照较弱的栽培架上生长。（栽培架可根据栽培容器的规格用角钢为材料设计成多层立体型，每层间隔约35厘米左右，一般可设计4-6层。栽培室可用空闲房屋，有条件的可在冬季利用温室，夏季利用遮荫棚，但都要采取一定的措施保证适宜的温度。
4．芽苗管理 香椿苗需要中等强度的光照，当芽苗高6-7厘米时，移至散光较强处，使子叶较绿。此期还要保持香椿苗生长适温为20-23℃，最低不低于16℃，最高不高于30℃。由于芽苗鲜嫩多汁，基质保水力又弱，所以，水分管理在芽苗菜生产中占有十分重要的地位，小水勤浇是芽苗生产中补水的基本原则。因此，适宜用喷雾器或微喷装置补充水分，一般每天2-3次，以保证种子及底部湿润不存水为度，同时还要使地面保持湿润，使空气有足够的相对湿度。另外，阴、雨、雾、雪天气及气温低时要少浇，高温、清朗、空气湿度小时多浇。此期间要注意发生种子霉烂及烂根等现象，避免使用化学农药。出现烂根时，可提前剪割上市，如种子质量不好，则要在各个环节前进行多次清洗，及时检查并挑出破烂、霉烂、不发芽的种子。
5．采收与销售 当苗高10厘米左右时，子叶已展开，并充分肥大，无烂种、烂根，香味浓郁时，就可连根拔起洗净后用塑料盒包装上市，也可采取整盘活体销售。或者剪割成长度8厘米左右，用透明塑料盒或封口袋剪割小包装上市。